¿Cómo Planificar una Receta de Cerveza Artesanal?

Antes de planificar una receta de cerveza hay varios pasos y/o factores que se deben tener en cuenta. Ya sean procesos de ajuste, prueba, y demás; para así alcanzar los objetivos que se esté buscando con la misma.

Es el paso previo y fundamental antes de podernos manos a la obra y hacer una cerveza artesanal, etapa a la que dedicamos otro artículo de forma exclusiva.

Comenzando a planificar nueva receta de cerveza

A la hora de comenzar la planificación hay que partir de un estilo de cerveza objetivo, por ejemplo una IPA, para así ir armando con más detalles el diseño de la receta. Esto no quiere decir que el estilo elegido vaya a definir toda la cerveza, ya que hay mucho espacio para la interpretación y la creatividad, pero al comenzar con un estilo se establece la base de referencia para la cerveza que vayamos a elaborar.

¿Qué ingredientes necesitamos?

Elegir los ingredientes adecuados es el siguiente paso para el diseño de una receta de cerveza. La malta, agua, levadura y lúpulo son las piezas fundamentales en la elaboración de cerveza. En algunos casos se pueden encontrar algunas especias también.

Siempre es bueno investigar el estilo de cerveza a elaborar para así determinar qué ingredientes y en qué proporciones de cada uno se utilizan generalmente para el mismo. Por ejemplo, 16% de malta pale, 74% de malta caramelo, etc. Esto ayudará a que escalar posteriormente sea más sencillo.

El ingenio es fundamental a la hora de diseñar una receta, pero es importante determinar los ingredientes correctos para el estilo, ya que trabajar con los incorrectos o las proporciones erróneas dará como resultado una cerveza con mal sabor y equilibro. Mientras los ingredientes sean propios del estilo, es muy difícil equivocarse.

Ajustando la receta de cerveza

Cuando finalmente hayamos distribuido y seleccionado los ingredientes de manera correcta, es hora de comenzar a calcular, ya sea ingresando la cerveza en una hoja de cálculo o utilizando programas para esto, como puede ser el de BeerSmith.

El ajuste y balanceado de la receta para su configuración y equipo es un paso importante que muchos generalmente omiten, lo que puede provocar que tu objetivo de cerveza quede bastante lejos.

Los parámetros importantes al ajustar los ingredientes son:

Amargor / IBU

La función del amargor es equilibrar el sabor de la cerveza. Al momento de planificar una receta de cerveza, se busca estimar el amargor en niveles IBU. Para cada estilo hay diferentes rangos de IBU apropiados, dependiendo en cual queramos enfocarnos, es importante investigar esto.

Densidad Inicial / DI

La gravedad original mide la densidad de un líquido. Este indicador se utiliza, entre otros, para poder evaluar el grado alcohólico de una cerveza, así como también la intensidad de la misma.

Color / SRM

Dependiendo los ingredientes utilizados se puede/debe estimar el color de nuestra cerveza. Hacer esto es de gran importancia, claro está que no quieres que tu Stout sea Rubia o tu Pale Ale sea negra. Lógicamente, las maltas oscuras agregan más color a la cerveza.

Proporción de Amargor / IBU-GU

Esto brinda una medida aproximada del equilibrio entre el dulzor de las maltas y el amargor del lúpulo en la cerveza. Vamos a encontrar una elevada proporción de amargor en una cerveza lupulada, en cambio, en una cerveza maltosa encontraremos una menor proporción.

Densidad Final / DF

Se puede observar la gravedad final del estilo para tener una idea de la atenuación que necesita la levadura, aunque realmente es muy difícil predecir con precisión la FG antes de tiempo.

Cuando decimos atenuación nos referimos al porcentaje de azúcares que la levadura ha consumido, y algunos estilos necesitan una levadura de alta atenuación para así llegar a un sabor limpio y suave.

Por el contrario podemos encontrar otros que para lograr sabores complejos requieren levaduras de baja atenuación. En nuestro articulo sobre la Densidad de la cerveza, hay información mas detallada de este tema, también conocido como atenuación aparente.

Carbonatación

Un litro de gas de dióxido de carbono disuelto en un litro de cerveza, esto sería un volumen; y la carbonatación se mide en estos mismos.. «VOLÚMENES». El estilo de cerveza debe coincidir con la carbonatación de ella.

La cerveza fermentada a temperatura ambiente sin carbonatación adicional contiene aprox. 1 volumen de CO2. Las cervezas alemanas auténticas por lo general se sirven con poca o ninguna carbonatación (1,5-2 vols), mientras que varias otras de esta misma región son altamente carbonatadas (hasta 3 vols).

Al momento de investigar el estilo de cerveza, generalmente vas a poder determinar el nivel adecuado de carbonatación correcto para la cerveza.

Ejemplo de Planificación de Receta

• Estilo: Pilsen
• Tipo: Lager
• Parámetros típicos del estilo Pilsen:–Rango de densidad específica original o inicial: 1,044 – 1,056
  -Rango de densidad específica final: 1,013 – 1,017
  -Rango de alcohol (en peso/volumen): 4 – 5,30 %
  -Rango de IBU: 35 – 45
  -Rango de color: 3 – 5 SRM
• Características típicas del estilo para definir el tipo de ingredientes:
  A) Características aportadas por la malta:
  –Cuerpo: medio
  –Sabores: sabor a malta
  –Notas del color: dorado claro hasta dorado intenso. En algunos casos se pueden percibir algunos tonos cobrizos.
  B) Características aportadas por el lúpulo:
  -Aroma: bouquet típico de la variedad Saaz
  -Amargor: amargor medio alto con sensación de amargor prolongada.
  C) Características aportadas por la cepa de la levadura:
  -Diacetilo
  D) Características aportadas por el agua:
  Aguas blandas con muy baja concentración de iones; la baja concentración de carbonatos permite obtener cervezas claras con el color apropiado para el estilo.