En la elaboración de cerveza artesanal llamamos Mash out al acto de aumentar la temperatura del macerado hasta entre los 74° y 77ºC aproximadamente.
La finalidad de esto es frenar la conversión enzimática del almidón en azúcares fermentables, de esta forma se consigue una cama de granos y un mosto más fluido, es decir que se reduce la viscosidad, para que así se laven mejor.
Hay que tener en claro que, para la mayoría de los macerados que van de 3 a 4 litros de agua x kg de granos, el «Mash out» no es necesario. Y esto es porque la cama de granos estará, con esa cantidad de litros, lo suficientemente suelta para poder permitir que el fluido del mosto sea correcto.
Para un macerado compuesto por más de un 25% de avena o trigo, o para un macerado mas espeso, un Mash out podría sí ser necesario. Con esta acción se podría prevenir un Lavado Trancado / Macerado Estancado.
Esto sucede cuando la cama de granos se compacta y no fluye ningún líquido a través de ella. Entonces, el Mash out ayuda a que ese problema pueda ser prevenido haciendo que los azúcares sean más fluidos.
¿Cómo realizar el Mash out?
Hay dos métodos para aumentar la temperatura del macerado:
- Uno sería añadiendo calor a través de fuego a gas, una resistencia de la olla, vitrocerámica, entre otros de este tipo.
- El otro podría ser añadiendo agua más caliente.
Conveniencia de hacer el Mash Out
Para empezar a «responderte» esta inquietud, hay que ser totalmente sincero y, como en muchos aspectos de la elaboración de cerveza artesanal, hay mitos y verdades sobre el Mash out que únicamente la experiencia propia y la prueba y error van a dejar en claro qué es lo que puede o no funcionar.
Hay quienes dicen que para lotes de 25 a 50 litros no es necesario o no notarás la diferencia entre realizar o no este proceso.
Otros, como Randy Mosher, de «Radical Brewing» aconseja que el Mash out se realice en prácticamente todas las recetas, diseñadas para 19 litros de birra.
Alternativas al Mash Out
Dependiendo el tipo de cerveza, la cantidad que se este produciendo y el gusto personal, hay una opción intermedia que muchos cerveceros realizan y consiste en que en lugar de hacer Mash out, se caliente el mosto directamente en la olla a medida que va cayendo del macerado. De esta manera el macerado se alarga en, valga la redundancia, el macerador, pero se para en cuanto el mosto va cayendo en la olla caliente.
El problema en lo anterior surge cuando la cerveza puede llegar a cambiar el sabor de diferentes maneras por este proceso, sobre todo aumentando la caramelización, y también puede oscurecer el color.
En definitiva, como ya dijimos, es posible que encontremos opiniones contrapuestas para este tema, por lo cual no hay nada mejor que la experiencia propia.
Javier Morales
Soy un amante de las cervezas. Con más de 5 años de experiencia como supervisor de ventas en distribuidoras de bebidas, he desarrollado habilidades sólidas en el ámbito comercial y un profundo conocimiento de la industria de las cervezas. Combino mi experiencia en ventas con mi pasión por las cervezas en este, mi blog personal, Mundo Cervezas, donde comparto contenido sobre variedades, maridajes, y las historias fascinantes detrás de esta popular bebida.
