La fermentación es un fenómeno químico-biológico producido por la acción anaeróbica, lo que significa sin oxígeno, de ciertos organismos microscópicos sobre los azúcares que se encuentran en un medio determinado. Estos microorganismos, generalmente, son levaduras aunque podemos encontrar otros, como algunas bacterias, las cuales son capaces de actuar de la misma manera.
Hay distintos tipos de fermentaciones que varían dependiendo de como y que produce cada una. Algunos ejemplos pueden ser: La fermentación alcohólica genera etanol; la láctica, ácido láctico; la butírica, ácido butírico y la acética, ácido acético; entre otras.
Fermentación: Un proceso delicado y complejo
La fermentación es el proceso que más tiempo requiere en la elaboración de una cerveza. Hablando de los ejemplos anteriores, en este caso, claro esta que se busca obtener una fermentación del tipo alcohólica.
Normalmente identificamos este tipo de fermentación con la conversión de azúcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2. Pese a todo, remitirnos sólo a eso sería simplificar un proceso que en la realidad es algo más delicado y complejo. Profundizaremos en ambos conceptos aplicados a la fermentación de la cerveza.
Delicado:
Se habla de «delicado» ya que dependiendo de la manera en que realicemos la fermentación, el resultado obtenido puede ser diferente al esperado. Cualquiera sea la falla durante en el proceso nos dará consecuencias negativas en la cerveza, siempre.
Mas allá de poder, quizás, solucionar algunas de esas fallas, en todos los casos el carácter del producto final no será el que originalmente buscamos lograr. Es imperativo mantener, en cada lote, características constantes en todos los procesos. Es la base para obtener producciones que sean consistentes y se pueda identificar nuestra cerveza sin importar de que lote es.
La fermentación no esta ajena a esto. Tener en claro los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil interpretar la influencia que tienen los distintos cambios en las condiciones de procesamiento. El crecimiento y el metabolismo de la levadura influye en la calidad de la cerveza terminada, y que efectos pueden tener estos a la hora de hacer cerveza casera.
Complejo:
La complejidad se debe a que la levadura no sólo procesa los azúcares y expele alcohol y dióxido de carbono. Necesita de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, además, produce otros subproductos.
Algunos de estos subproductos no son deseables, pero son fruto de su crecimiento y metabolismo. Lo anterior, aparte del CO2, influye directamente en el sabor, aroma y calidad de la cerveza terminada.
Proceso de Fermentación Paso a Paso
Primero que nada limpiamos el fermentador. Nuestra cerveza va a estar aquí durante los próximos días, y tiene que estar impecable.
Manos a la obra:
- Procedemos a abrir nuestro sobre de levadura deshidratado, y vertimos la levadura al fermentador.
- Abrimos el contenedor donde se encuentra nuestro mosto. El mosto ya debe tener una temperatura ambiental.
- Echamos el mosto del contenedor al fermentador, dejandolo caer desde una cierta altura. Esto es importante ya que sirve para oxigenar el mismo.
- Cerramos el fermentador con el airlock puesto.
- Echamos alcohol medicinal dentro del airlock.
- Ahora debemos meter el fermentador en un sitio fresco (unos 20°C) y oscuro, y ahi debe quedar durante los días que correspondan según el tipo/estilo elaborado. Si queremos, podemos sacar una muestra del mosto y medir su densidad original.
- Después de transcurridos los días correspondientes de la fermentación, sacamos una muestra de nuestra cerveza desde el grifo. Debe tener una densidad parecida a la que indica la receta que elaboramos.
- Completados los días indicados, si queremos añadir más aroma de lúpulo, podemos echar unos 50-100 gramos de lúpulo a la cerveza y dejar la mezcla reposar durante unos días más. Esta técnica se llama «dry hopping» y sirve para añadirle más sabor / aroma de lúpulo a la cerveza.
Finalizados los pasos anteriores, y transcurridos los días necesarios de la fermentación, solo queda el embotellado y su maduración en la botellas, o en su defecto directamente en barriles.
Los días de Fermentación
Luego de verter la levadura al mosto, esta tiene que duplicar, y triplicar, y así crear una colonia. Este proceso tiene una duración de horas, y luego solo pueden comer cierta azúcar a la vez.
Comienzan con azucares simples durante los primeros días, luego comen los azucares complejos durante un par de días mas, y ya después de finalizar todos los azucares deben limpiar su ambiente.
Una cerveza que cuente con 5 grados de alcohol puede tardar aproximadamente 5 días en fermentar, pero necesita 2-3 días mas para que produzca un sabor mas limpio. Si la levadura tiene por alguna razón problemas arrancando, de igual manera esa cerveza tarda 6 o 7 días en fermentar.
Si la temperatura del ambiente es baja, esto puede ser un motivo para cierto retraso de la fermentación, por esto es aconsejable esperar entre 10 y 14 días. Esta cantidad de días mencionada corresponde, en general, a una receta de tipo ale.
¿Para que sirve el Airlock?
Hay que saber que la levadura produce sobre todo alcohol y CO2. Ese gas tiene que salir de alguna manera o el fermentador se explota, es por esto que tenemos el airlock, es decir, para que salga el gas.
El motivo por el cual llenamos el airlock con alcohol es para, de esta manera, asegurar que el CO2 producido pueda salir, y a su vez que ningún tipo de microbio pueda entrar desde afuera hacia adentro del fermentador.
Fermentación en Lagers y Ales
Comparando los procesos de elaboración de cervezas Lagers y Ales vemos que las diferencias se encuentran en la fermentación. Estas diferencias se deben principalmente a la cepa de levadura que usan unas y otras.
Lagers
En el caso de este tipo de cerveza, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de formar flóculos o grumos, los cuales al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por lo anterior, se conoce a esta cepa de levadura como de “fermentación baja”.
El rango optimo de temperatura para esta levadura ronda los 7 a 14 ºC aprox. Mas allá que fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, aun que con prácticas modernas, el tiempo se ha llegado a reducir hasta aproximadamente 7 días.
Ales
En el caso de las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de “fermentación alta”. Esto es por que, al contrario de las lagers, sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.
Los mostos de este tipo de cerveza son inoculados a temperaturas más altas (sobre 14-15ºC) que los de la Lager, y así permiten que la temperatura pueda subir y alcanzar aproximadamente unos 20ºC o más. En general, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días.
Con prácticas como la de mezclar y airear el mosto, siempre y cuando la fermentación esta todavía activa (24-36 horas), el proceso se podría completar hasta en 3 días en algunos caso.
¿Segunda Fermentación?
En un tiempo, cuando la calidad de la levadura cervecera era bastante peor a lo que es actualmente, las segundas fermentaciones se realizaban a menudo. En esos momentos se recomendaba la segunda fermentación, es decir pasar la cerveza de un fermentador a otro por que la levadura se moría, lo que provocaba que se produzcan malos sabores.
En la actualidad esto no sucede, y por ende este proceso no es recomendable, ya que esto puede provocar que nuestra cerveza se contamine.
Javier Morales
Soy un amante de las cervezas. Con más de 5 años de experiencia como supervisor de ventas en distribuidoras de bebidas, he desarrollado habilidades sólidas en el ámbito comercial y un profundo conocimiento de la industria de las cervezas. Combino mi experiencia en ventas con mi pasión por las cervezas en este, mi blog personal, Mundo Cervezas, donde comparto contenido sobre variedades, maridajes, y las historias fascinantes detrás de esta popular bebida.
