Vamos a intentar hablar sobre la densidad de la cerveza de una manera simple, para que podamos entender por que es importante su control, que es la densidad inicial y final, como medirlas, y mucho más.
¿Que es la Densidad?
La densidad no es mas que la cantidad de azúcar disuelta en un volumen de líquido. Simple.
En lo que a nosotros nos incumbe, estos azúcares son consumidos por la levadura para convertir el mosto en cerveza.
En las recetas de cerveza encontramos dos densidades diferentes, la inicial/original y la final.
Densidad Inicial (DI)
Llamamos Densidad Inicial u Original (viene del ingles Gravity Original) a la medida que tomamos luego del hervido.
Densidad Final (DF)
Esta Densidad es la medida que tomamos concluida la primer fermentación.
Por que es Importante medir la Densidad
Conocer con la mayor exactitud posible la densidad durante el proceso de elaboración nos ayudara a elaborar nuestra receta de la mejor manera y llevar un control de la misma.
Medir la Densidad, conocer tanto la Densidad Inicial como Final, nos va a ayudar a conocer el grado de alcohol de nuestra cerveza.
Que Indica una Densidad mayor o menor
Cuanto mayor sea la densidad, cuanto mas denso sea el mosto, mas alcohol tendrá la cerveza acabada.
Cuando hablamos de Densidad, nos referimos a ambas, ya que tanto la inicial como la final necesitan una de la otra para que, teniendo en consideración las dos medidas, se llegue a calcular el grado de alcohol de la cerveza.
Como Medir la Densidad y Calcular el Grado de Alcohol
Para calcular el grado de alcohol tenemos que conocer las Densidades, y para ello necesitaremos de 2 cosas, un Densimetro y una Probeta.
Densímetro
El densimetro es un cilindro de vidrio. Éste esta calibrado con una escala, la cual obviamente servirá para tomar las medidas.
Probeta
Es un vaso de vidrio de forma tubular, con pie, y que generalmente se encuentra graduado.
¿Cómo medir? Hay que saber que, como dijimos al principio, la Densidad Inicial se mide luego de la cocción, es decir que la primera medición se debe hacer justo antes de fermentar, y la segunda al terminar la fermentancion, esta es la Densidad Final.
Primeramente debemos sacar una muestra del mosto y colocarlo en la probeta.
El densimetro esta calibrado con una escala, en esta escala tendremos el numero 1000 que corresponde a la Densidad del agua, es decir que si lo introducimos dentro del agua debería marcar dicha medida. Podemos hacer la prueba del agua para hacer lo que se llama «comprobación de calibración».
Si hicieron la prueba del agua, o no, podemos comenzar con lo que realmente nos interesa, la densidad del mosto. Aquí tendremos que hacer lo mismo, introduciremos el densimetro dentro de la probeta; el mosto dentro de ésta es mas denso que el agua, ya que tiene disolución de azucares.
Ya con el densimetro dentro de la probeta, este comenzara a flotar más debido a los azucares, lo cual nos indicará con exactitud la densidad que, por ejemplo, puede ser 1050.
Antes de continuar, hay que asegurarnos de que la lectura de densidad sea la real, ya que la misma varia en funcion de la de la temperatura, es por ello que cuando se hagan mediciones hay que ajustar los resultados y por eso le dejamos una calculadora para que pueda conocer a Densidad Real.
¿Que necesitamos conocer?
- Temperatura de calibración del Densimetro (generalmente vienen en 15°C, pero asegúrese de ello si es posible).
- Temperatura con la que se tomo la Densidad.
- Lectura Densidad que arrojo el Densimetro.
Calculadora de Densidad Inicial
Ingresa los siguientes datos:
Temperatura de Calibración del Densímetro (°C):
Temperatura de Medición (°C):
Lectura de Densidad del Densímetro:
Densidad Inicial de la Cerveza:
Continuando con las mediciones… ya tenemos la primera, la cual tomamos y ajustamos arriba, ésta nos indicara nuestra Densidad Inicial. Anotamos el numero que nos haya dado (por ejemplo 1050) y ya solo queda continuar normalmente con el proceso de elaboración.
Luego de unas semanas, cuando haya concluido la fermentación de nuestra cerveza, debemos volver a extraer una muestra a la probeta para medir de nuevo la densidad, que sera nuestra Densidad Final. En este momento el densimetro flotara un poco menos que antes, y esto se debe a que los azucares se convirtieron en alcohol. Ahora nuestra Densidad Final puede darnos, por ejemplo, 1012.
Excelente! Ya terminada la fermentación, tendremos la Densidad Inicial (También conocida como Gravedad Original) y la Densidad Final (o Gravedad Final) ya calculadas.
Teniendo las dos medidas aplicaremos una simple formula matemática para conocer el grado de alcohol de la cerveza, la cual consiste en restar la Densidad Inicial de la Final y dividir el resultado por 7,45. Es simple, utilizando las medidas ejemplo de mas arriba seria:
(DI – DF) / 7,45 = Porcentaje de alcohol
(1050 – 1012) / 7,45 = 5,10%
Calculadora de volumen de alcohol en la cerveza
Ingresa los siguientes datos:
Densidad Inicial:
Densidad Final:
Volumen de Alcohol:
Es decir, nuestra cerveza tendría unos 5,10% de alcohol. Te dejo un artículo exclusivo donde explicamos cómo calcular el volumen de Alcohol de tu cerveza, por si quieres profundizar.
Extracto Potencial, Rendimiento, y Atenuación
Otros temas importante que vienen a colación cuando hablamos de Densidades y/o estamos elaborando nuestra receta, son el Extracto Potencial, el Rendimiento del Macerado , y la Atenuación.
A la hora de hacer cuentas, muchas veces estos temas se complementan y se necesitan entre si para llegar a resultados buscados.
Ahora vamos a ver que significa cada uno de la manera mas simple y entendible posible, sin entrar en detalles demasiado técnicos y/o químicos.
Extracto Potencial de las Maltas
Vamos a simplificar un poco el tema, podemos definir al Extracto Potencial (y adjuntos) como la cantidad de partículas o sólidos disueltos en el mosto, de los cuales aproximadamente el 90% son azucares que, en gran parte, son fermentables.
El extracto potencial de cada malta es el máximo extracto que se le puede sacar a 1kg de dicha malta.
Hay que saber que todos los diferentes tipos de maltas no son 100% azúcar, tienen cascaras y otros compuestos diferentes, es por esto la importancia que representa para las malterías conocer al detalle el Extracto Potencial de sus maltas.
Briess Malt & Ingredients elaboró un análisis típico completo de las maltas más populares, el cual puede ver aquí: (El extracto potencial se muestra donde dice EXTRACT FG %).
Rendimiento del Macerado
Para hablar del rendimiento del macerado vamos a centrarnos en las prioridades, ya que es un tema que da mucho para hablar por que hay diferentes opiniones y teorías respecto a cómo calcular de manera correcta el rendimiento.
Muchas veces las cosas no salen como lo previsto, y en algunos casos esto puede ser por que, a pesar de que las maltas tienen un potencial de extracto bastante claro, hay que tener en cuenta ciertas variables que pueden influir en el macerado para que todo el extracto pase al mosto, es así que en la mayoría de los casos pasa únicamente una parte de este. De esto viene lo que conocemos como “rendimiento del macerado”.
Mas abajo vamos a dejar una calculadora para conocer el rendimiento y el extracto obtenido, pero si quieres aprender verdaderamente a hacer cerveza artesanal es importante saber de donde salen cada resultado. Veamos…
Vamos a suponer que tenemos 4,3 kg de Malta Pale Ale y 0,5 de Malta Pilsen.
Hacemos los primeros pasos del proceso de elaboración, y finalizado el lavado del grano obtenemos, por ejemplo, 25 Lts de mosto. En este momento, antes del hervido, debemos medir la densidad del mosto, con su correspondiente corrección de temperatura (recuerden que la podemos hacer utilizando la calculadora que dejamos para ajustar estos resultados) y esta nos da 1055.
Bien! Ya contamos con el dato de la densidad antes del hervido. Para calcular el rendimiento de nuestro macerado debemos conocer la cantidad de azucares que se le puede extraer a las maltas, y esto es lo que llamamos Extracto Potencial de cada Malta, del cual hablamos mas arriba, y el cual podemos conocerlo mediante el pdf con la tabla de análisis completo que allí dejamos.
Siguiendo el ejemplo y los pasos anteriores, podemos saber que la Malta Pale Ale tiene un extracto potencial de 80% y la Pilsen de un 81%, con estos datos podremos conocer el extracto potencial 100% de nuestra receta multiplicando la cantidad de cada malta por su extracto y diviendolo por 100, es decir así:
4,3 kg Pale Ale X 80% / 100%
4,3 x 80 / 100 = 3,4 kg de extracto potencial
0,5 kg Pilsen X 81% / 100%
0,5 x 81 / 100 = 0,405 kg de extracto potencial
Sumando ambos extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas:
3,4 kg Pale Ale + 0,405 kg Pilsen = 3,805 kg
Ahora ya conocemos el rendimientos del 100% de las maltas que utilizamos en nuestra receta, pero nos queda aun comparar con el rendimiento que hemos extraído en nuestro macerado, para eso tenemos la siguiente formula (ademas de la calculadora que hay mas abajo):
V x GE x °P x 10
V es el volumen de mosto, expresado en litros.
GE es la gravedad especifica (densidad que sacamos antes del hervido)
°P es la densidad en grados plato
En nuestro ejemplo tenemos 25 litros de mosto y una densidad de 1055, y solo queda pasar esta densidad a su valor en °P, que se hace de la siguiente manera:
°P = 259 – (259 / GE)
°P = 259 – (259 / 1,055) = 13,50 °P
(para esta cuenta es importante que la densidad (GE) se exprese como 1,055, que se lee como «uno coma cero cincuenta y cinco», y NO como 1055 «mil cincuenta y cinco» como generalmente lo leemos)
Explicado los °P, y con los demás datos, seguimos con la formula:
V x GE x °P x 10
25 x 1,055 x 13,50 x 10 = 3,560 extracto obtenido
Perfecto, ya conocemos el extracto obtenido en nuestro equipo, el cual es de 3,560 kg y comparando éste con el resultado del 100% de rendimiento que es de 3,805 kg, solo queda hacer una simple regla de tres para conocer nuestro rendimiento de macerado, así:
3,805 kg es el 100%
3,560 kg es el.. X
X = 3,560 x 100 / 3,805 = 93
LISTO! Ya conocemos el rendimiento de nuestro macerado, el cual es 93%. Pero OJO que esto es solo un ejemplo al azar, y por esto puede que nos haya dado un rendimiento demasiado alto, ya que lo normal en un equipo casero es que ronde entre un 64% y un 76%.
También hay otros factores a tener en cuenta, por los cuales muchos valores pueden variar, como por ejemplo el sistema de enfriado, el doble fondo, perdidas, etc.
Atenuación en la Cerveza
La atenuación es la cantidad de azucares (en su mayoría) y otros compuestos que durante la fermentación se convirtieron en alcohol y CO2. Ésta se suele mencionar como Atenuación Aparente.
Hay muchos factores que pueden influir en el porcentaje de atenuación de nuestra cerveza. Si utilizamos una misma combinación de maltas pero distintas levaduras, esto puede dar resultados diferentes; también el aireado del mosto puede dar lugar a resultados no esperados. Estos son solo algunos de la larga lista de factores que pueden influir en nuestra atenuación.
Se acostumbra a escuchar sobre el nivel de atenuación de una levadura, lo que hace referencia a la capacidad de ésta de convertir los azucares en alcohol, como antes mencionamos.
Dicho lo anterior, podemos encontrar una alta, media, y baja atenuación:
Alta Atenuación
cuando prácticamente la totalidad de azucares desaparecieron, se convirtieron en alcohol, por ende tendremos una cerveza mas alcohólica, mas seca y con menos cuerpo.
Media Atenuación
Una levadura que produzca una atenuación media da lugar a cervezas menos alcohólicas que las anteriores, con algo mas de dulzor y mas cuerpo.
Baja Atenuación
Se puede considerar como atenuación baja cuando ciertas levaduras mueren en presencia del alcohol que generaron ellas mismas.
Los macerados largos también influyen, ya que cuanto mas duración tienen mas alta sera la atenuación. Elevar ligeramente la temperatura al final de la fermentación puede dar lugar a atenuaciones elevadas.
¿Cómo medir la atenuación aparente?
Podemos obtener el porcentaje % de atenuación con una simple formula, teniendo previamente calculada la Densidad Inicial (DI) y la Densidad Final (DF) (O conocidas como gravedad original y final).
Formula: % atenuación = (DI – DF) / (DI – 1000) x 100
Atenuación Real
También conocida como Grado Real de Fermentacion (RDF por sus siglas en ingles). Ésta nos da la información de lo que queda verdaderamente del extracto soluble.
La Atenuación Real influye considerablemente en el cuerpo de la cerveza, por ejemplo, si la misma tiene un RDF rondando el 50% seran mas dulces y con mas cuerpo, mientras que las cervezas que presentan un RDF mayor a 75% son algo mas ligeras y secas.
Una manera simple y rápida de calcular de manera aproximada la Atenuacion Real (RDF) es multiplicando 0,82 por la atenuación aparente que tengamos.
Javier Morales
Soy un amante de las cervezas. Con más de 5 años de experiencia como supervisor de ventas en distribuidoras de bebidas, he desarrollado habilidades sólidas en el ámbito comercial y un profundo conocimiento de la industria de las cervezas. Combino mi experiencia en ventas con mi pasión por las cervezas en este, mi blog personal, Mundo Cervezas, donde comparto contenido sobre variedades, maridajes, y las historias fascinantes detrás de esta popular bebida.
